相信大家都清楚，卤菜店的卤菜不可能每天都能全部卖完，对于卤菜这种需要现做现卖的产品来说就有不小的压力，那么卤菜没有卖完？剩下的该怎么处理？

卤菜没有卖完，做好回锅处理很重要，不同颜色的卤肉选择不同方法，可以将剩货做的像刚出锅一样。

1.蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，蒸锅加热法的优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。

①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。

②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。

注意事项：

1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。

二、老卤水浸泡法

这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。

注意事项：

1.用老卤水浸泡法时好将老卤水盛出一部分单独加热，剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。

以上就是剩余卤菜回锅处理的方法，卤菜回锅掌握不好，颜色和口感就差强人意，掌握的正确的方法，那么卤菜就会像新出锅一样新鲜美味！不过，小编还是在这里建议，尽量能够掌握好备货量，少卤勤卤，尽量减少剩货，如果回锅技术不到位，产品质量没有保证，反而影响店面口碑，得不偿失！

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