春节，是一年中餐饮行业最忙碌的时间，是最能体现餐饮企业服务质量的时候，是最能检验餐厅服务水平和质量的关键时刻。
　　在春节期间，餐饮的翻台率都是很高的，翻台就是在宾客离开餐厅以后,服务员收拾餐具、整理餐桌,并重新摆台的过程。翻台往往是在其他宾客仍在进餐的过程中进行,或是在没有找到餐桌的宾客正在等候时进行,所以,翻台的文明和效率是该程序的重要标准。可以说,一个餐厅翻台率的高低和翻台速度的快慢,能够反映出其营业水平和接待能力的优劣。

　　餐饮服务员翻台培训是从日常积累开始，餐间要注意观察，作好记录，在自己翻台是要不停地和其他服务员对比。

　　这天中午，南京某饭店中餐厅的王经理，照例又到一家饭店的中餐厅考察用餐情况。餐间，他特别注意了服务员的翻台，发现服务员在操作过程中有不规范的地方。回到办公室，他在笔记本中记录了几条，并相应提出了改进措施：

　　1．翻台时顺序有误。应依序收掉餐碟、汤碗、汤勺等瓷器，筷子、刀叉，以及餐巾、玻璃器具、烟缸、花瓶、调味品等，最后换台布。

　　2．翻台时分类不够。餐具、盘碟、碗筷有混放的现象(甚至将烟缸中的杂物倒在剩菜盘中)。应将残汤剩菜倒人一个碗中，再按餐具的大小形状分类摞好，放到托盘上。餐巾、台布放在布巾车中。

　　3．翻台中有扰客现象。如客人还没离开就开始翻台，翻台中发出较大声响，将烟缸中的烟灰撒落到台布上，损坏餐具等。

　　4．有不换台布的现象。只要客人用过的台布就应该及时更换，不能让客人在台布上发现任何油污和食品的残迹。

　　5．换台布时，有将残物抖落到地毯上的现象。应按操作程序将脏台布包卷好，再更换新台布。更换时，注意撤换动作的连贯、仔细。

　　6．翻台中有超时现象。有的宾客等翻台等了将近30分钟。

　　王经理将这些记录下来后，准备在第二天开会时与他的员工共同分析这些情况，以便提高自己餐厅翻台的服务质量。

　　翻台程序要求严格，需要注意其中的每一个细小环节，否则将直接影响到该程序的服务质量。翻台一般是在宾客进餐过程中进行的，因此关系到宾客的等候时间。除此之外，翻台中还会出现惊扰宾客和损坏餐具的现象。对于这些问题，服务员应注重翻台时间和操作技术之间的关系。翻台服务中应注意的要点有：

　　1．翻台应注意及时、有序，按酒具、小件餐具、大件餐具的顺序进行。

　　2．翻台时如发现宾客遗忘的物品，应及时交给宾客或上交有关部门。

　　3．翻台往往是当着客人的面进行，如果操作不当，会影响宾客的食欲。翻台时，应注意文明作业，保持动作的稳定，不要损坏餐具物品，也不要惊扰正在用餐的宾客。

　　4．翻台时应注意周围的环境卫生，不要乱扔餐纸和杂物等，也不应乱洒残汤剩菜。

　　5．撤台结束后，应立即开始规范地摆台，尽量减少宾客的等候时间。翻台应按程序所规定的时间、方法进行，处理好时间和操作之间的关系，不能只追求速度而忽略了质量，也不能只抓质量而忽视了效率，要两者兼顾。

　　本例中的王经理经常外出考察其他饭店或餐厅的翻台情况，总结翻台过程中出现的问题，并提出改进的方法，这一点值得学习。

　　在翻台过程中，应该注意时间、质量和环境等因素对程序的影响。翻台时应尽量提高速度，减少宾客的等候时间，一般应控制在20分钟之内。翻台应实行质量控制，包括收放旧餐具、用品的程序方式，清理餐桌的程序方式和摆放新餐具、物品的程序方式等，操作时应注意步骤与分类。翻台时的文明操作是保证环境卫生和宾客安全的关键，操作中切忌出现打破碗碟、惊吓干扰宾客和将杂物掉落在地毯上等破坏环境的现象。

　　此外，翻台的质量是建立在熟练的技术和充分的餐前准备基础上的，对此，应引起充分重视。翻台的技术是时间和质量的保证，除在餐前要认真准备摆台的餐具和物品之外，还要熟练掌握托盘、分类、叠餐巾、换台布等技术，学习和掌握创新的技术和技巧，这样才能在实践中得心应手。

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