不少餐饮人都很疑惑，自家餐厅产品味道不错，环境也让人觉得舒适，为什么回头客不多？那么为什么自己经营的餐厅就是没有回头客？原因有哪些？

1、定位不对—调整正餐定位。这家云南菜是正餐餐厅，但是其所在的商场并没有充足的人流，餐饮消费群体以附近写字楼的白领为主，那么餐厅的目标人群也应该是这些白领。“针对以午餐消费为主的白领人群，他们排在第一位的需求是要快。”白领中午休息时间有限，一般在一个半小时到两个小时，如此一来，餐厅就要按消费群体需求加快出餐速度，“正餐快餐化”的路线或许更合适。

2、产品线不合理—优化产品线产品线的设计关系到生产速度和产品类型。“要做到尽可能省人工，就须深入研究产品结构，对产品结构进行优化设计。”首先，能标准化的产品尽量标准化；其次，部分产品可以提前制作半成品或者成品，菜品达到这两点要求才能上菜单。同时菜的种类也不能过多，精简很重要。对于菜品分量少的问题，不管出于何种原因考虑，餐厅应首先确定食材是不是特殊食材，如果是，突出标明，让消费者有接受其“特殊性”的心理准备；其二，在配菜品宣传图片的时候，尽量做到真实一致。

这些造成顾客感受不好的菜就应该调整，如果毛利足，那就可以增加分量；如果毛利不足，那就撤掉。”菜品忌讳的就是客人消费完后，味道还行，但客人就是觉得不值。

3、错误的省成本方式——优化运营效率一项调查表明，能够接受上菜时间在10分钟内的顾客占22.4%，可以等10~20分钟的占70.1%，而有耐心等20~30分钟的人只有7.5%。显然，上菜的黄金时间是20分钟以内，否则非常影响消费体验。餐厅需要省人工无可厚非，但不是盲目地省。后厨作为一个餐厅的核心部门，须保证足够的人手才能维持餐厅的整体运营效率。反观这家近千平方米的大店，后厨人员和服务人员各自都只安排4位，出餐效率怎么会跟得上？

餐厅正确省人力的办法不是强行“砍人”，而是通过优化运营来实现的。比如上面说到的优化产品结构，此外，还可以从厨房动线或者餐厅服务员活动动线上进行优化，使每个员工的工作效率更大化。

餐厅经营重要是灵活，根据位置、根据消费群体、根据整体运营状况灵活调整经营策略。“一刀切”的方式简单，但往往也容易产生背道而驰的效果。餐厅改正错误之后，还有最后一步要做，那就是让消费者感知到餐厅的“改变”。如以前上菜慢的，可以在门头、菜单上包括宣传上不断给顾客一个概念，比如15分钟上齐所有菜品，未上完的菜品全部赠送等等，把原来顾客对餐厅的认知调整过来。

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